چطور برگه آزمایش عسل را بخوانیم؟ راهنمای کامل تفسیر آزمایش عسل

چطور برگه آزمایش عسل را بخوانیم؟

اگر تا به حال یک برگه آزمایش عسل را دیده باشید، احتمالاً با اعداد و اصطلاحاتی مانند ساکاروز، پرولین، HMF، دیاستاز، رطوبت، فروکتوز، گلوکز، اسیدیته و هدایت الکتریکی روبه‌رو شده‌اید.

اما سؤال اصلی این است:

از روی این اعداد چطور بفهمیم وضعیت عسل چگونه است؟

آیا ساکاروز پایین یعنی عسل طبیعی است؟
آیا پرولین بالا یعنی عسل باکیفیت‌تر است؟
HMF چند باشد خوب است؟
دیاستاز پایین یعنی عسل تقلبی است؟
رطوبت بالا چه مشکلی ایجاد می‌کند؟
و مهم‌تر از همه، آیا می‌توان فقط با یک برگه آزمایش، طبیعی بودن عسل را قطعی کرد؟

پاسخ کوتاه این است:

برای خواندن برگه آزمایش عسل نباید دنبال یک «عدد جادویی» باشیم.

هر شاخص فقط بخشی از وضعیت عسل را نشان می‌دهد و تفسیر درست زمانی انجام می‌شود که چند نتیجه در کنار یکدیگر، نوع عسل، استاندارد مورد استفاده و روش آزمایش بررسی شوند.

در این راهنما، مهم‌ترین بخش‌های یک برگه آزمایش عسل را قدم‌به‌قدم بررسی می‌کنیم.

برگه آزمایش عسل دقیقاً چیست؟

برگه آزمایش، گزارشی از نتایج آزمایشگاهی یک نمونه مشخص از عسل است.

آزمایشگاه، بسته به نوع آزمایش و استاندارد مورد استفاده، می‌تواند ویژگی‌های مختلفی از عسل را اندازه‌گیری کند؛ از جمله:

• ترکیب قندها

• رطوبت

• HMF

• فعالیت دیاستاز

• اسیدیته آزاد

• هدایت الکتریکی

• مواد نامحلول در آب

• و در برخی آزمایش‌های تخصصی، شاخص‌های مرتبط با اصالت عسل

استاندارد Codex برای عسل نیز معیارهایی برای برخی از این ویژگی‌های ترکیبی و کیفی تعیین کرده و روش‌هایی برای اندازه‌گیری پارامترهای مختلف ارائه می‌کند.

بنابراین بهتر است برگه آزمایش را مانند یک پازل ببینیم.

هر عدد، یک قطعه از این پازل است.

۱. ساکاروز؛ آیا شکر عسل زیاد است؟

یکی از اولین مواردی که معمولاً در برگه آزمایش دیده می‌شود، Sucrose یا ساکاروز است.

ساکاروز همان قندی است که در شکر خوراکی نیز وجود دارد.

وجود مقدار مشخصی ساکاروز در عسل طبیعی کاملاً ممکن است، اما استانداردها برای مقدار آن حدودی تعیین کرده‌اند.

طبق Codex، مقدار ساکاروز در بیشتر عسل‌ها نباید از ۵ گرم در ۱۰۰ گرم عسل بیشتر باشد. برای برخی انواع عسل، حدود متفاوتی در نظر گرفته شده است. برای مثال، در مقررات اتحادیه اروپا برای برخی عسل‌های خاص مانند اقاقیا، یونجه و مرکبات حد ۱۰ گرم در ۱۰۰ گرم و برای برخی عسل‌های اسطوخودوس و گاوزبان حد ۱۵ گرم در ۱۰۰ گرم تعیین شده است.

پس ساکاروز پایین یعنی عسل طبیعی است؟

نه.

این یکی از مهم‌ترین نکاتی است که هنگام خواندن برگه آزمایش باید بدانیم.

ساکاروز فقط یکی از شاخص‌های ترکیب قندی عسل است و پایین بودن آن به‌تنهایی نمی‌تواند اصالت عسل را ثابت کند.

بنابراین:

ساکاروز پایین = یک نتیجه مفید

اما:

ساکاروز پایین ≠ اثبات قطعی طبیعی بودن عسل

۲. فروکتوز و گلوکز؛ قندهای اصلی عسل

عسل عمدتاً از قندها تشکیل شده و فروکتوز و گلوکز از مهم‌ترین قندهای آن هستند.

در برگه آزمایش ممکن است مقدار هرکدام جداگانه یا مجموع آن‌ها گزارش شود.

طبق Codex، مجموع فروکتوز و گلوکز در عسل‌های معمولی باید حداقل ۶۰ گرم در ۱۰۰ گرم باشد. برای عسلک و مخلوط عسلک با عسل شکوفه، این حد پایین‌تر و برابر با ۴۵ گرم در ۱۰۰ گرم است.

برای مثال، اگر آزمایش نشان دهد:

Fructose + Glucose = 72 g/100 g

یعنی مجموع این دو قند در نمونه، ۷۲ گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل بوده است.

اما نباید نتیجه بگیریم:

«هرچه فروکتوز و گلوکز بیشتر باشد، عسل طبیعی‌تر است.»

این شاخص بیشتر برای بررسی ترکیب قندی و انطباق با معیارهای مربوط به عسل کاربرد دارد.

۳. رطوبت؛ یکی از مهم‌ترین اعداد برگه آزمایش

پارامتر بعدی:

Moisture یا رطوبت

است.

رطوبت عسل اهمیت زیادی دارد، زیرا عسل با رطوبت بالاتر می‌تواند در برابر تخمیر آسیب‌پذیرتر باشد.

طبق استانداردهای رایج، میزان رطوبت برای بیشتر عسل‌ها نباید از ۲۰ درصد بیشتر باشد؛ البته برای برخی انواع عسل حدود متفاوتی وجود دارد.

برای مثال:

Moisture: 17.2%

یعنی حدود ۱۷.۲ درصد از وزن نمونه را آب تشکیل می‌دهد.

آیا رطوبت پایین‌تر همیشه بهتر است؟

نه لزوماً.

هدف این نیست که دنبال «کمترین عدد ممکن» باشیم؛ بلکه باید ببینیم نتیجه با نوع عسل و معیار استاندارد مربوط به آن سازگار است یا خیر.

۴. HMF؛ یکی از مهم‌ترین شاخص‌های حرارت و نگهداری

اگر یک عدد در برگه آزمایش عسل باشد که ارزش دارد با دقت زیادی به آن توجه کنید، HMF یکی از آن‌هاست.

HMF مخفف:

5-Hydroxymethylfurfural

است.

مقدار HMF می‌تواند در اثر حرارت و نگهداری طولانی‌مدت افزایش پیدا کند و به همین دلیل یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی وضعیت فرآوری و نگهداری عسل محسوب می‌شود.

طبق استانداردهای Codex و اتحادیه اروپا، مقدار عمومی HMF برای بیشتر عسل‌ها نباید از ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم بیشتر باشد. برای عسل‌هایی با منشأ اعلام‌شده از مناطق دارای آب‌وهوای گرمسیری، حد ۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم در نظر گرفته شده است.

برای مثال:

HMF = 8 mg/kg

یعنی در هر کیلوگرم عسل، ۸ میلی‌گرم HMF اندازه‌گیری شده است.

آیا HMF بالا یعنی عسل تقلبی است؟

خیر.

HMF بیشتر یک شاخص مرتبط با حرارت و تغییرات عسل در طول نگهداری است.

HMF بالا می‌تواند زنگ هشداری درباره شرایط حرارتی یا نگهداری باشد، اما به‌تنهایی ثابت نمی‌کند که به عسل شربت یا شکر اضافه شده است.

۵. دیاستاز؛ فعالیت آنزیمی عسل

Diastase یا شاخص دیاستاز یکی دیگر از پارامترهای مهم برگه آزمایش است.

دیاستاز به فعالیت آنزیمی مربوط می‌شود و معمولاً در مقیاس Schade گزارش می‌شود.

طبق معیارهای عمومی اتحادیه اروپا، فعالیت دیاستاز برای بیشتر عسل‌ها باید حداقل ۸ واحد Schade باشد.

اما یک استثنای مهم وجود دارد:

برای عسل‌هایی که به‌طور طبیعی فعالیت آنزیمی پایینی دارند، مانند برخی عسل‌های مرکبات، حداقل ۳ واحد می‌تواند پذیرفته شود؛ مشروط بر اینکه HMF از ۱۵ میلی‌گرم در کیلوگرم بیشتر نباشد.

بنابراین:

دیاستاز ۶ به‌تنهایی به معنی تقلب نیست.

ابتدا باید نوع عسل و سایر نتایج آزمایش را نیز در نظر گرفت.

رابطه دیاستاز و HMF

این دو شاخص را می‌توان در کنار یکدیگر بررسی کرد.

در شرایط نامناسب حرارتی ممکن است فعالیت دیاستاز کاهش پیدا کند و هم‌زمان مقدار HMF افزایش یابد.

به همین دلیل نگاه کردن به HMF و دیاستاز در کنار یکدیگر می‌تواند اطلاعات بیشتری درباره وضعیت فرآوری و نگهداری عسل ارائه کند.

۶. پرولین؛ یکی از شاخص‌های مورد توجه در عسل

Proline یا پرولین یکی از اسیدهای آمینه موجود در عسل است.

پرولین در ارزیابی ترکیب عسل مورد توجه قرار گرفته و می‌تواند در کنار سایر شاخص‌ها اطلاعات تکمیلی ارائه کند.

اما یک اشتباه رایج این است که بگوییم:

«اگر پرولین بالا باشد، پس عسل حتماً طبیعی است.»

چنین نتیجه‌ای علمی نیست.

مقدار پرولین می‌تواند بین عسل‌های مختلف متفاوت باشد و برای تفسیر آن باید نوع عسل، منشأ و سایر نتایج آزمایش نیز در نظر گرفته شود.

بنابراین بهتر است پرولین را یک شاخص کمکی بدانیم، نه یک آزمایش قطعی برای اثبات اصالت عسل.

۷. هدایت الکتریکی؛ عددی که می‌تواند درباره نوع عسل اطلاعات بدهد

Electrical Conductivity یا هدایت الکتریکی یکی از پارامترهای جالب آزمایش عسل است.

این شاخص با ترکیبات معدنی و برخی ویژگی‌های عسل ارتباط دارد و می‌تواند برای تمایز برخی گروه‌های عسل نیز کاربرد داشته باشد.

در استانداردهای اروپایی، برای بسیاری از عسل‌ها حداکثر ۰.۸ mS/cm در نظر گرفته شده است، در حالی که عسلک و عسل شاه‌بلوط معمولاً باید حداقل ۰.۸ mS/cm داشته باشند؛ البته استثناهایی نیز وجود دارد.

بنابراین اگر مثلاً ببینیم:

Electrical Conductivity: 1.10 mS/cm

نباید فوراً بگوییم:

«این عسل مشکل دارد.»

ممکن است نوع عسل به‌طور طبیعی هدایت الکتریکی بالاتری داشته باشد.

پس این عدد بدون دانستن نوع و منشأ عسل قابل تفسیر کامل نیست.

۸. اسیدیته؛ یکی دیگر از شاخص‌های کیفیت

در برخی برگه‌های آزمایش، پارامتری با عنوان:

Free Acidity

یا اسیدیته آزاد

دیده می‌شود.

طبق استانداردهای رایج، مقدار عمومی اسیدیته آزاد عسل نباید بیشتر از ۵۰ میلی‌اکی‌والان اسید در هر کیلوگرم باشد.

این شاخص می‌تواند در ارزیابی وضعیت عسل و تغییرات مرتبط با تخمیر نیز اهمیت داشته باشد.

بنابراین اگر این عدد در برگه آزمایش وجود دارد، بهتر است آن را نیز در کنار سایر پارامترها بررسی کنیم.

۹. مواد نامحلول در آب؛ یک شاخص کمتر شناخته‌شده

گاهی در برگه آزمایش با عبارت:

Water-insoluble solids

مواجه می‌شویم.

این شاخص مقدار مواد نامحلول در آب موجود در نمونه را اندازه‌گیری می‌کند.

طبق استانداردهای رایج، این مقدار برای بیشتر عسل‌ها نباید از ۰.۱ گرم در ۱۰۰ گرم بیشتر باشد و برای عسل فشرده حد متفاوتی در نظر گرفته شده است.

این پارامتر شاید برای مصرف‌کننده عادی به اندازه HMF یا رطوبت شناخته‌شده نباشد، اما بخشی از ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی و کیفیت عسل است.

آیا یک برگه آزمایش می‌تواند طبیعی بودن عسل را ثابت کند؟

اینجا به مهم‌ترین بخش مقاله می‌رسیم.

نه، همیشه.

ممکن است یک برگه آزمایش شامل:

• ساکاروز

• فروکتوز

• گلوکز

• رطوبت

• HMF

• دیاستاز

• پرولین

• اسیدیته

• هدایت الکتریکی

باشد و همه اعداد آن نیز در محدوده‌های قابل قبول قرار گرفته باشند.

اما این موضوع لزوماً به این معنی نیست که هر نوع تقلب احتمالی با قطعیت رد شده است.

چرا؟

چون تقلب عسل می‌تواند روش‌های مختلفی داشته باشد و برخی روش‌های تقلب ممکن است با آزمایش‌های معمول ترکیب قندی به‌سادگی شناسایی نشوند.

به همین دلیل، ارزیابی اصالت عسل ممکن است به روش‌های تخصصی‌تر نیز نیاز داشته باشد.

آزمایش‌های تخصصی اصالت عسل چه هستند؟

برای بررسی برخی انواع افزودن شربت‌های قندی، آزمایشگاه‌ها می‌توانند از روش‌های تخصصی‌تری استفاده کنند.

یکی از روش‌های شناخته‌شده:

IRMS

یا Isotope Ratio Mass Spectrometry

است.

در این روش نسبت ایزوتوپ‌های پایدار کربن بررسی می‌شود و می‌تواند برای شناسایی برخی قندهای افزوده‌شده به عسل مورد استفاده قرار گیرد.

استاندارد Codex نیز روش‌هایی برای بررسی قندهای افزوده‌شده و تحلیل نسبت ایزوتوپی کربن در بخش روش‌های آزمون خود مطرح کرده است.

البته این به معنی آن نیست که هر مشتری برای خرید یک شیشه عسل باید آزمایش IRMS درخواست کند.

این روش‌ها بیشتر برای بررسی تخصصی اصالت و کنترل آزمایشگاهی کاربرد دارند.

پس یک برگه آزمایش خوب را از کجا شروع کنیم؟

اگر یک برگه آزمایش عسل جلوی شماست، پیشنهاد می‌کنیم آن را با این ترتیب بررسی کنید.

مرحله اول: نوع عسل را مشخص کنید

اول ببینید عسل چیست:

• عسل شکوفه

• عسل مرکبات

• عسلک

• عسل شاه‌بلوط

• عسل با منشأ گیاهی مشخص

• عسل چندگل

این موضوع مهم است، چون برخی معیارها به نوع عسل وابسته‌اند.

برای مثال، حدود مربوط به ساکاروز، هدایت الکتریکی و فعالیت دیاستاز در همه انواع عسل دقیقاً یکسان نیستند.

مرحله دوم: رطوبت را بررسی کنید

برای بیشتر عسل‌ها:

≤ 20%

یک معیار عمومی مهم است.

البته برخی انواع عسل استثنا دارند.

مرحله سوم: ترکیب قندها را ببینید

به این موارد توجه کنید:

Fructose

Glucose

Sucrose

برای عسل‌های معمولی، مجموع فروکتوز و گلوکز طبق Codex باید حداقل 60 g/100 g باشد و ساکاروز نیز در حالت عمومی نباید از 5 g/100 g بیشتر باشد؛ البته استثناهای مربوط به برخی انواع عسل وجود دارند.

مرحله چهارم: HMF را بررسی کنید

به‌طور عمومی:

HMF ≤ 40 mg/kg

معیار مهمی است.

برای برخی عسل‌های با منشأ مناطق گرمسیری حد متفاوتی وجود دارد.

مرحله پنجم: دیاستاز را کنار HMF ببینید

به جای اینکه فقط دیاستاز را بررسی کنید، آن را همراه با HMF ببینید.

برای مثال:

Diastase پایین + HMF بالا

می‌تواند نیاز به بررسی بیشتری داشته باشد.

اما:

Diastase پایین به‌تنهایی = تقلب

نتیجه درستی نیست.

مرحله ششم: پرولین را بررسی کنید

پرولین می‌تواند اطلاعات تکمیلی درباره نمونه ارائه کند، اما بهتر است آن را به‌عنوان یک شاخص کمکی در کنار سایر پارامترها ببینیم.

مرحله هفتم: هدایت الکتریکی را با نوع عسل مقایسه کنید

این عدد بدون دانستن نوع عسل معنای کاملی ندارد.

مرحله هشتم: در صورت وجود، اسیدیته را بررسی کنید

به‌خصوص اگر قصد ارزیابی وضعیت کلی نمونه را دارید.

مرحله نهم: در صورت نیاز، آزمایش اصالت تخصصی را بررسی کنید

اگر هدف، بررسی دقیق‌تر احتمال افزودن برخی شربت‌های قندی باشد، ممکن است آزمایش‌های تخصصی‌تر لازم باشند.

یک مثال از خواندن برگه آزمایش عسل

فرض کنیم برگه آزمایش یک عسل این نتایج را داشته باشد:

شاخصنتیجهرطوبت17.2%فروکتوز + گلوکز72 g/100 gساکاروز2.1 g/100 gHMF7 mg/kgدیاستاز13 Schadeپرولین520 mg/kgهدایت الکتریکی0.42 mS/cmاسیدیته آزاد18 meq/kg

حالا چطور آن را بخوانیم؟

رطوبت: 17.2%

در محدوده عمومی ۲۰ درصد قرار دارد.

فروکتوز + گلوکز: 72 g/100 g

از حد عمومی ۶۰ گرم در ۱۰۰ گرم بالاتر است.

ساکاروز: 2.1 g/100 g

از حد عمومی ۵ گرم در ۱۰۰ گرم پایین‌تر است.

HMF: 7 mg/kg

از حد عمومی ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم پایین‌تر است.

دیاستاز: 13 Schade

از حد عمومی ۸ واحد بالاتر است.

هدایت الکتریکی: 0.42 mS/cm

برای بسیاری از عسل‌های معمولی می‌تواند در محدوده مورد انتظار باشد، اما تفسیر دقیق آن به نوع عسل بستگی دارد.

نتیجه چیست؟

این نتایج در مجموع با معیارهای عمومی ترکیب و کیفیت عسل سازگار هستند.

اما آیا می‌توانیم فقط از همین برگه نتیجه بگیریم:

«این عسل صددرصد طبیعی و بدون هرگونه تقلب است؟»

نه.

این تفاوت بسیار مهم است.

برگه آزمایش می‌تواند شواهد ارزشمندی درباره کیفیت و ترکیب عسل ارائه کند، اما دامنه آزمایش‌ها و روش‌های مورد استفاده تعیین می‌کنند که چه نوع تقلبی واقعاً بررسی شده است.

یک مثال دیگر؛ وقتی فقط یک عدد را نگاه می‌کنیم

فرض کنیم نمونه دیگری داریم:

Sucrose: 1.5 g/100 g

ممکن است کسی بگوید:

«عالی است! پس عسل کاملاً طبیعی است.»

اما این نتیجه‌گیری درست نیست.

ساکاروز فقط یکی از شاخص‌های ترکیب قندی است.

ممکن است لازم باشد HMF، دیاستاز، رطوبت، قندهای اصلی و سایر شاخص‌ها بررسی شوند و در صورت وجود نگرانی درباره اصالت، آزمایش تخصصی‌تری نیز انجام شود.

این دقیقاً همان دلیلی است که در مقالات قبلی گفتیم:

یک عدد به‌تنهایی داستان کامل عسل را تعریف نمی‌کند.

آیا هرچه عدد یک شاخص بالاتر باشد بهتر است؟

خیر.

این یکی از اشتباهات رایج در خواندن برگه آزمایش است.

ساکاروز

کمتر بودن آن در محدوده مجاز الزاماً به معنی کیفیت بالاتر نیست.

HMF

مقدار پایین‌تر معمولاً از نظر وضعیت حرارتی مطلوب‌تر است، اما HMF معیار مستقیمی برای اثبات اصالت عسل نیست.

دیاستاز

بیشتر بودن آن به معنی «طبیعی‌تر بودن» عسل نیست.

پرولین

بیشتر بودن آن به‌تنهایی عسل را اصیل‌تر نمی‌کند.

هدایت الکتریکی

بالاتر یا پایین‌تر بودن آن باید با توجه به نوع عسل تفسیر شود.

پس نباید برای تمام شاخص‌ها یک قانون ساده داشته باشیم:

عدد بیشتر = بهتر

یا:

عدد کمتر = بهتر

هر پارامتر باید بر اساس ماهیت خودش، نوع عسل و محدوده استاندارد مربوطه تفسیر شود.

مهم‌ترین اشتباه در تفسیر برگه آزمایش

بزرگ‌ترین اشتباه این است که یک عدد را جدا کنیم و درباره کل عسل قضاوت کنیم.

مثلاً:

«ساکاروز پایین است، پس طبیعی است.»

یا:

«پرولین بالاست، پس طبیعی است.»

یا:

«دیاستاز بالاست، پس تقلبی نیست.»

یا:

«HMF پایین است، پس عسل قطعاً طبیعی است.»

هیچ‌کدام از این نتیجه‌گیری‌ها به‌تنهایی قابل اتکا نیستند.

روش درست این است که الگوی کلی نتایج را بررسی کنیم.

تفاوت «کیفیت» و «اصالت» را فراموش نکنید

این دو مفهوم یکی نیستند.

کیفیت

کیفیت می‌تواند شامل ویژگی‌هایی مانند:

• رطوبت

• HMF

• فعالیت دیاستاز

• اسیدیته

• ترکیب قندها

• سایر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

باشد.

اصالت

اصالت بیشتر به این سؤال مربوط است:

آیا این محصول واقعاً عسل است و آیا ترکیب و ویژگی‌های آن با ادعای ارائه‌شده سازگار است؟

این موضوع می‌تواند پیچیده‌تر باشد و در برخی موارد به روش‌های تخصصی‌تر نیاز داشته باشد.

بنابراین:

یک عسل ممکن است از نظر برخی شاخص‌های کیفیت وضعیت خوبی داشته باشد، اما برای اثبات اصالت در برابر یک نوع تقلب خاص به آزمایش تخصصی‌تری نیاز داشته باشد.

وقتی برگه آزمایش می‌بینیم، چه سؤال‌هایی بپرسیم؟

اگر فروشنده یا تولیدکننده یک برگه آزمایش عسل ارائه می‌کند، فقط به اعداد نگاه نکنید.

به این موارد هم توجه کنید:

آیا نمونه مشخص است؟

نام یا کد نمونه، تاریخ نمونه‌برداری و مشخصات لازم باید قابل پیگیری باشد.

آزمایشگاه کدام است؟

نام آزمایشگاه و اطلاعات آن باید مشخص باشد.

تاریخ آزمایش چه زمانی است؟

نتایج مربوط به یک نمونه در یک زمان مشخص هستند.

چه آزمایش‌هایی انجام شده‌اند؟

برگه‌ای که فقط یک یا دو شاخص دارد، اطلاعات بسیار محدودتری نسبت به یک آنالیز جامع ارائه می‌دهد.

روش آزمایش چیست؟

روش اندازه‌گیری نیز اهمیت دارد.

آیا نتیجه مربوط به همین محصول و همین بچ است؟

این موضوع برای قابلیت ردیابی بسیار مهم است.

آیا یک برگه آزمایش قدیمی برای محصول فعلی کافی است؟

لزوماً نه.

برگه آزمایش مربوط به یک نمونه مشخص است.

اگر تولیدکننده در زمان دیگری محصول جدیدی تولید کرده باشد، نمی‌توان بدون بررسی بیشتر فرض کرد که ترکیب تمام بچ‌ها دقیقاً یکسان است.

به همین دلیل تاریخ آزمایش، شماره نمونه یا بچ و ارتباط آن با محصول اهمیت دارد.

این موضوع به‌خصوص زمانی مهم‌تر می‌شود که محصول در طول زمان، از منابع یا بچ‌های مختلف تأمین شود.

آیا ظاهر عسل جای برگه آزمایش را می‌گیرد؟

خیر.

رنگ، غلظت، شکرک‌زدن، بو و طعم می‌توانند ویژگی‌های مهمی برای شناخت عسل باشند، اما از روی ظاهر به‌تنهایی نمی‌توان اصالت عسل را با اطمینان تعیین کرد.

رنگ و قوام عسل نیز می‌توانند بسته به منشأ گیاهی و سایر عوامل متفاوت باشند.

بنابراین:

شکرک‌زدن = الزاماً تقلب نیست

و:

شکرک نزدن = الزاماً طبیعی بودن نیست.

اگر بخواهیم خیلی سریع برگه آزمایش را بررسی کنیم

اگر زمان کمی دارید، این چک‌لیست را به خاطر بسپارید:

۱. نوع عسل را مشخص کنید

چون برخی حدود به نوع عسل وابسته‌اند.

۲. رطوبت را ببینید

برای بیشتر عسل‌ها:

≤ 20%

۳. فروکتوز + گلوکز را ببینید

برای عسل‌های معمولی:

≥ 60 g/100 g

۴. ساکاروز را بررسی کنید

به‌طور عمومی:

≤ 5 g/100 g

اما برای برخی انواع عسل استثنا وجود دارد.

۵. HMF را بررسی کنید

به‌طور عمومی:

≤ 40 mg/kg

۶. دیاستاز را بررسی کنید

به‌طور عمومی:

≥ 8 Schade

اما برخی عسل‌ها به‌طور طبیعی فعالیت آنزیمی پایین‌تری دارند.

۷. پرولین را ببینید

به‌عنوان یک شاخص کمکی.

۸. هدایت الکتریکی را با نوع عسل مقایسه کنید

نه به‌صورت مستقل.

۹. در صورت نیاز، آزمایش اصالت تخصصی را بررسی کنید

به‌خصوص اگر هدف، بررسی دقیق احتمال افزودن برخی شربت‌های قندی باشد.

توجه: این حدود برای آشنایی سریع هستند. حدود استاندارد برای همه انواع عسل یکسان نیستند و بسته به نوع عسل، استاندارد مورد استفاده و مقررات مربوطه ممکن است استثناهایی وجود داشته باشد.

پس بهترین برگه آزمایش عسل چه ویژگی‌ای دارد؟

یک برگه آزمایش ارزشمند فقط برگه‌ای نیست که چند عدد «خوب» روی آن نوشته شده باشد.

برگه‌ای ارزشمندتر است که:

• نمونه مشخصی داشته باشد؛

• آزمایشگاه و روش آزمایش مشخص باشند؛

• تاریخ آزمایش مشخص باشد؛

• شاخص‌های کافی را بررسی کرده باشد؛

• نتایج قابل پیگیری باشند؛

• و در صورت مطرح بودن ادعای اصالت، آزمایش مناسب برای نوع نگرانی مربوط به اصالت انجام شده باشد.

در واقع، اعتبار یک برگه آزمایش فقط به اعداد آن نیست؛ کیفیت آزمایش و قابلیت ردیابی نمونه نیز اهمیت دارد.

جمع‌بندی؛ چطور برگه آزمایش عسل را بخوانیم؟

برای خواندن برگه آزمایش عسل نباید فقط به دنبال یک عدد باشیم.

رطوبت به ما درباره میزان آب موجود در عسل اطلاعات می‌دهد.

فروکتوز و گلوکز بخش مهمی از ترکیب قندی عسل را نشان می‌دهند.

ساکاروز یکی از شاخص‌های ترکیب قندی است، اما پایین بودن آن به‌تنهایی اصالت عسل را ثابت نمی‌کند.

HMF می‌تواند اطلاعات مهمی درباره تغییرات مرتبط با حرارت و نگهداری ارائه کند.

دیاستاز فعالیت آنزیمی عسل را نشان می‌دهد و در کنار HMF می‌تواند برای ارزیابی وضعیت فرآوری و نگهداری مفید باشد.

پرولین یکی از شاخص‌های کمکی در بررسی ترکیب عسل است.

هدایت الکتریکی می‌تواند در کنار سایر ویژگی‌ها برای بررسی برخی انواع عسل و ویژگی‌های مرتبط با منشأ آن مفید باشد.

و در نهایت، برای بررسی دقیق‌تر اصالت عسل ممکن است آزمایش‌های تخصصی‌تری مانند روش‌های ایزوتوپی مورد نیاز باشند.

بنابراین اگر بخواهیم تمام این مطلب را در یک جمله خلاصه کنیم:

برگه آزمایش عسل را نباید با یک عدد خواند؛ باید الگوی کلی نتایج، نوع عسل، استاندارد مربوطه و روش آزمایش را در کنار هم بررسی کرد.

به همین دلیل، یک برگه آزمایش خوب می‌تواند اطلاعات ارزشمندی درباره کیفیت و ترکیب عسل در اختیار ما قرار دهد؛ اما هیچ عدد واحدی به‌تنهایی نمی‌تواند مهر «عسل طبیعی» یا «عسل تقلبی» را روی محصول بزند.

یک نگاه سریع به مهم‌ترین شاخص‌ها

شاخصچه چیزی را نشان می‌دهد؟معیار عمومیرطوبتمیزان آب عسلحداکثر ۲۰٪ برای بیشتر عسل‌هافروکتوز + گلوکزبخش مهمی از ترکیب قندیحداقل ۶۰ g/100 g برای بیشتر عسل‌هاساکاروزیکی از قندهای عسلحداکثر ۵ g/100 g به‌طور عمومیHMFتغییرات مرتبط با حرارت و نگهداریحداکثر ۴۰ mg/kg به‌طور عمومیدیاستازفعالیت آنزیمیحداقل ۸ Schade به‌طور عمومیپرولینشاخص کمکی ترکیب عسلباید همراه سایر شاخص‌ها تفسیر شودهدایت الکتریکیویژگی مرتبط با ترکیب معدنی و نوع عسلوابسته به نوع عسلاسیدیته آزادوضعیت اسیدیته عسلحداکثر ۵۰ meq/kg به‌طور عمومی

توجه: این جدول برای آشنایی سریع است و جایگزین بررسی استاندارد مربوط به نوع عسل و روش آزمایش نیست. برخی انواع عسل دارای حدود متفاوت یا استثناهای مشخص هستند.

حرف آخر

اگر یک برگه آزمایش عسل جلوی شماست، به جای اینکه بپرسید:

«کدام عدد نشان می‌دهد عسل طبیعی است؟»

سؤال بهتر این است:

«آیا مجموعه نتایج این نمونه با نوع عسل، استاندارد مربوطه و ادعای تولیدکننده سازگار است؟»

این دقیقاً همان روشی است که باعث می‌شود برگه آزمایش را علمی‌تر، دقیق‌تر و واقع‌بینانه‌تر بخوانیم.