دیاستاز عسل چیست؟ عدد دیاستاز در برگه آزمایش چه چیزی را نشان می‌دهد؟

اگر برگه آزمایش عسل را بررسی کرده باشید، احتمالاً با عبارتی مانند Diastase یا Diastase Number روبه‌رو شده‌اید. اما دیاستاز چیست؟ عدد آن چه معنایی دارد و آیا بالا یا پایین بودن این عدد می‌تواند درباره کیفیت عسل به ما اطلاعات بدهد؟

دیاستاز یکی از آنزیم‌های مهم موجود در عسل و یکی از شاخص‌های مورد استفاده برای ارزیابی کیفیت آن است. فعالیت این آنزیم می‌تواند در اثر حرارت و نگهداری طولانی‌مدت کاهش پیدا کند؛ به همین دلیل مقدار دیاستاز در کنار شاخصی مانند HMF برای ارزیابی وضعیت عسل اهمیت پیدا می‌کند.

اما یک نکته بسیار مهم وجود دارد:

دیاستاز به‌تنهایی نمی‌تواند طبیعی یا تقلبی بودن عسل را ثابت کند.

در ادامه می‌بینیم دیاستاز چیست، عدد آن چگونه اندازه‌گیری می‌شود، واحد Schade یا DN چه معنایی دارد و چگونه باید این عدد را در برگه آزمایش عسل تفسیر کنیم.

دیاستاز چیست؟

دیاستاز نامی است که در آزمایش عسل برای فعالیت گروهی از آنزیم‌ها، به‌ویژه آنزیم‌های مرتبط با تجزیه نشاسته، به کار می‌رود.

این آنزیم‌ها بخشی از ترکیبات طبیعی عسل هستند و در فرایند تولید عسل توسط زنبورها نقش دارند. به همین دلیل، فعالیت دیاستاز یکی از ویژگی‌هایی است که در ارزیابی کیفیت عسل مورد توجه قرار گرفته است.

در واقع وقتی آزمایشگاه مقدار دیاستاز را اندازه‌گیری می‌کند، بیشتر از اینکه به دنبال «وجود یا نبودن» آن باشد، میزان فعالیت آنزیمی موجود در نمونه را بررسی می‌کند.

عدد دیاستاز در برگه آزمایش یعنی چه؟

در برگه آزمایش ممکن است عبارتی مانند:

Diastase Number: 12 DN

یا

Diastase: 12 Schade

را ببینید.

این عدد نشان‌دهنده فعالیت آنزیمی دیاستاز در عسل است.

روش استاندارد Schade که توسط International Honey Commission نیز در روش‌های هماهنگ آزمایش عسل آمده، فعالیت دیاستاز را بر اساس سرعت تجزیه یک محلول استاندارد نشاسته اندازه‌گیری می‌کند. نتیجه به صورت Gothe units یا Schade units گزارش می‌شود.

به زبان ساده:

عدد دیاستاز بالاتر → فعالیت دیاستاز بیشتر

عدد دیاستاز پایین‌تر → فعالیت دیاستاز کمتر

اما اینجا نباید بلافاصله نتیجه بگیریم که «عدد بالاتر یعنی عسل طبیعی‌تر».

تفسیر این عدد به نوع عسل و سایر نتایج آزمایش نیز وابسته است.

واحد Schade یا DN چیست؟

یکی از سؤالات رایج هنگام دیدن برگه آزمایش این است که مثلاً ۸ DN یا ۱۲ DN دقیقاً یعنی چه؟

DN مخفف Diastase Number است و معمولاً بر اساس مقیاس Schade گزارش می‌شود.

در روش هماهنگ International Honey Commission، یک واحد فعالیت دیاستاز یا Gothe/Schade به مقدار آنزیمی مربوط می‌شود که تحت شرایط استاندارد آزمایش بتواند مقدار مشخصی نشاسته را تا نقطه پایانی تعیین‌شده تجزیه کند.

بنابراین DN یک «درصد» نیست.

مثلاً:

Diastase = 10 DN

به این معنی نیست که ۱۰ درصد عسل دیاستاز است.

بلکه نشان‌دهنده سطح فعالیت آنزیمی اندازه‌گیری‌شده با روش استاندارد است.

حداقل عدد دیاستاز عسل چقدر است؟

برای عسل‌های معمولی، مقررات اتحادیه اروپا حداقل ۸ واحد در مقیاس Schade را تعیین کرده است.

اما یک استثنای بسیار مهم وجود دارد.

برای عسل‌هایی که به‌طور طبیعی محتوای آنزیمی پایینی دارند، مانند برخی عسل‌های مرکبات، حداقل می‌تواند ۳ واحد باشد؛ مشروط بر اینکه مقدار HMF آن‌ها از ۱۵ mg/kg بیشتر نباشد.

بنابراین این جمله:

«هر عسل با دیاستاز کمتر از ۸ تقلبی است.»

از نظر علمی و مقرراتی درست نیست.

نوع عسل و سایر شاخص‌های آزمایش باید در نظر گرفته شوند.

آیا دیاستاز بالا یعنی عسل طبیعی‌تر است؟

نه.

دیاستاز بیشتر می‌تواند نشان‌دهنده فعالیت آنزیمی بالاتر باشد، اما نمی‌توان از روی آن به تنهایی نتیجه گرفت که یک عسل «طبیعی‌تر» یا «اصیل‌تر» از عسل دیگر است.

عسل‌های مختلف می‌توانند به‌طور طبیعی ترکیبات و فعالیت‌های آنزیمی متفاوتی داشته باشند.

حتی در یک مطالعه درباره عسل مانوکا، پژوهشگران نشان دادند که بعضی نمونه‌های تازه برداشت‌شده می‌توانند فعالیت دیاستاز نزدیک به آستانه ۸ داشته باشند، بدون اینکه الزاماً تحت حرارت بیش از حد قرار گرفته باشند.

بنابراین عدد دیاستاز باید در زمینه نوع عسل و سایر نتایج آزمایش تفسیر شود.

چرا حرارت باعث کاهش دیاستاز می‌شود؟

آنزیم‌ها به شرایط محیطی، به‌خصوص دما، حساس هستند.

وقتی عسل برای مدت طولانی در معرض حرارت بالا قرار می‌گیرد، فعالیت برخی آنزیم‌های طبیعی آن می‌تواند کاهش پیدا کند.

به همین دلیل دیاستاز یکی از شاخص‌هایی است که برای بررسی اثر فرآوری حرارتی عسل مورد استفاده قرار می‌گیرد.

یک مطالعه درباره فرآوری و نگهداری عسل نشان داد که فرآوری حرارتی می‌تواند فعالیت دیاستاز را کاهش دهد و در عین حال مقدار HMF را افزایش دهد.

این موضوع باعث شده است که دیاستاز و HMF اغلب در کنار یکدیگر برای ارزیابی وضعیت حرارتی و کیفیت عسل مورد توجه قرار گیرند.

آیا نگهداری طولانی‌مدت هم دیاستاز را کاهش می‌دهد؟

بله.

کاهش فعالیت دیاستاز فقط به حرارت دادن عسل مربوط نیست. زمان و شرایط نگهداری نیز می‌توانند بر آن اثر بگذارند.

یک مطالعه روی عسل کلزا نشان داد که پس از نگهداری در دمای اتاق، فعالیت دیاستاز کاهش پیدا کرد و هم‌زمان مقدار HMF افزایش یافت.

مرور نظام‌مند منتشرشده در سال ۲۰۲۴ نیز با بررسی ۴۳ مطالعه درباره نگهداری عسل، دیاستاز را در کنار HMF، پرولین و سایر ترکیبات به‌عنوان یکی از شاخص‌هایی معرفی کرد که می‌تواند برای بررسی تغییرات عسل در طول نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.

بنابراین اگر یک عسل قدیمی‌تر باشد، شرایط نگهداری آن اهمیت زیادی پیدا می‌کند.

رابطه دیاستاز و HMF چیست؟

دیاستاز و HMF دو شاخص متفاوت هستند، اما کنار هم اطلاعات بسیار مفیدی ارائه می‌کنند.

دیاستاز یک شاخص فعالیت آنزیمی است و معمولاً با افزایش حرارت و گذشت زمان می‌تواند کاهش پیدا کند.

HMF محصولی است که در اثر واکنش‌های شیمیایی قندها تشکیل می‌شود و معمولاً با حرارت و نگهداری نامناسب افزایش پیدا می‌کند.

بنابراین در شرایطی که عسل تحت تأثیر حرارت شدید قرار گرفته باشد، ممکن است هم‌زمان با:

کاهش دیاستاز

و

افزایش HMF

مواجه شویم.

این دو شاخص در کنار یکدیگر می‌توانند تصویر بهتری از وضعیت حرارتی و نگهداری عسل ارائه دهند.

البته باز هم نباید از این دو عدد به‌تنهایی برای تشخیص قطعی تقلب استفاده کرد.

اگر دیاستاز عسل ۱۰ باشد، خوب است؟

فرض کنیم در برگه آزمایش نوشته شده:

Diastase Number: 10 DN

اگر عسل مشمول حد عمومی ۸ DN باشد، این عدد از حداقل تعیین‌شده بالاتر است.

اما این فقط یک بخش از اطلاعات آزمایش است.

برای تفسیر بهتر می‌توانیم به موارد دیگری مانند:

• HMF

• ساکاروز

• پرولین

• رطوبت

• فروکتوز و گلوکز

• اسیدیته

• هدایت الکتریکی

نیز نگاه کنیم.

برای مثال، اگر یک نمونه دارای:

دیاستاز: 10 DN

و

HMF: 8 mg/kg

باشد، این اطلاعات با شرایطی متفاوت از نمونه‌ای است که:

دیاستاز: 3 DN

و

HMF: 35 mg/kg

دارد.

اما حتی در مثال دوم نیز نباید فقط با دیدن دو عدد، درباره تقلبی بودن عسل حکم قطعی صادر کرد؛ باید نوع عسل، استاندارد مورد استفاده و سابقه فرآوری و نگهداری آن نیز در نظر گرفته شود.

آیا دیاستاز پایین یعنی عسل تقلبی است؟

خیر.

این یکی از مهم‌ترین نکاتی است که هنگام خواندن برگه آزمایش باید به آن توجه کرد.

دیاستاز پایین می‌تواند دلایل مختلفی داشته باشد، از جمله:

• ویژگی طبیعی بعضی انواع عسل

• حرارت زیاد

• نگهداری طولانی

• شرایط نامناسب نگهداری

• تفاوت طبیعی میان انواع عسل

به همین دلیل مقررات اتحادیه اروپا برای عسل‌هایی که به‌طور طبیعی آنزیم کمی دارند، حد پایین‌تری را در شرایط مشخص پذیرفته است.

حتی یک مطالعه روی عسل‌های ایرانی نیز نشان داد که برخی نمونه‌ها با دیاستاز پایین و HMF بالا مواجه بودند و پژوهشگران احتمال عواملی مانند نگهداری نامناسب، حرارت‌دهی و یا تقلب را مطرح کردند؛ یعنی برای تفسیر نتیجه، مجموعه شاخص‌ها اهمیت دارد.

آیا دیاستاز بالا هم همیشه نشانه کیفیت بالاتر است؟

نه.

نباید دیاستاز را مانند یک امتیاز کیفیت در نظر بگیریم که هرچه بیشتر باشد، عسل بهتر است.

هدف از اندازه‌گیری دیاستاز این نیست که عسل‌ها را صرفاً بر اساس «بیشتر بودن» رتبه‌بندی کنیم.

دیاستاز بیشتر به ما می‌گوید فعالیت آنزیمی نمونه در زمان آزمایش چگونه بوده است.

برای ارزیابی کیفیت کلی، باید مجموعه‌ای از ویژگی‌ها را بررسی کرد.

به همین دلیل استانداردهای عسل نیز تنها به دیاستاز محدود نمی‌شوند و پارامترهایی مانند قندها، رطوبت، اسیدیته، هدایت الکتریکی و HMF را نیز در نظر می‌گیرند.

تفاوت دیاستاز با پرولین چیست؟

در مقاله قبلی درباره پرولین گفتیم که پرولین یکی از اسیدهای آمینه مهم عسل است و می‌تواند در ارزیابی کیفیت و رسیدگی عسل مورد توجه قرار گیرد.

دیاستاز اما یک آنزیم/فعالیت آنزیمی است.

بنابراین این دو عدد اطلاعات یکسانی نمی‌دهند.

پرولین → یک اسید آمینه و یکی از شاخص‌های ترکیبی عسل

دیاستاز → شاخص فعالیت آنزیمی

به همین دلیل بررسی هر دو می‌تواند اطلاعات بیشتری نسبت به بررسی یکی از آن‌ها به‌تنهایی فراهم کند.

دیاستاز و ساکاروز چه تفاوتی دارند؟

ساکاروز بخشی از ترکیب قندی عسل است.

دیاستاز مربوط به فعالیت آنزیمی است.

بنابراین اگر در برگه آزمایش ببینیم:

Sucrose: 2.5%

و

Diastase: 11 DN

این دو عدد دو ویژگی کاملاً متفاوت عسل را توصیف می‌کنند.

هیچ‌کدام جای دیگری را نمی‌گیرد و نمی‌توان گفت یکی به تنهایی برای قضاوت درباره عسل کافی است.

چطور دیاستاز را در برگه آزمایش پیدا کنیم؟

در برگه آزمایش ممکن است این شاخص با یکی از عبارت‌های زیر نوشته شود:

Diastase

Diastase Number

Diastase Activity

DN

Schade

یا

Schade Scale

برای مثال:

Diastase Activity: 14 DN

یعنی فعالیت دیاستاز نمونه با روش مربوطه اندازه‌گیری شده و نتیجه ۱۴ واحد در مقیاس مورد استفاده گزارش شده است.

اگر برگه آزمایش یک عسل را بررسی می‌کنید، بهتر است علاوه بر عدد دیاستاز، روش آزمایش و استاندارد مورد استفاده آزمایشگاه را نیز ببینید.

چرا روش آزمایش مهم است؟

اندازه‌گیری دیاستاز یک آزمایش استانداردشده است و روش‌های مشخصی برای آن وجود دارد.

International Honey Commission روش Schade را در مجموعه روش‌های هماهنگ خود آورده است و در این روش، فعالیت آنزیم بر اساس تغییر رنگ یک محلول نشاسته و رسیدن آن به نقطه پایانی مشخص محاسبه می‌شود.

بنابراین وقتی دو برگه آزمایش را با یکدیگر مقایسه می‌کنیم، بهتر است مطمئن شویم نتایج با روش‌های قابل مقایسه به دست آمده‌اند.

یک نکته مهم درباره عسل‌های کم‌آنزیم

یکی از دلایلی که تفسیر دیاستاز را جالب می‌کند، تفاوت طبیعی میان انواع عسل است.

همه عسل‌ها الزاماً فعالیت آنزیمی یکسانی ندارند.

مقررات اتحادیه اروپا به‌طور مشخص عسل‌هایی با محتوای طبیعی پایین آنزیم، مانند برخی عسل‌های مرکبات، را در شرایط تعیین‌شده از حد عمومی ۸ DN مستثنا کرده و حداقل ۳ DN را پذیرفته است؛ به شرط آنکه HMF از ۱۵ mg/kg بیشتر نباشد.

بنابراین هنگام مشاهده یک عدد پایین باید ابتدا بپرسیم:

این عسل چه نوعی است؟

نه اینکه بلافاصله بگوییم:

«این عسل تقلبی است.»

دیاستاز در کنار HMF؛ یک ترکیب مهم در برگه آزمایش

اگر بخواهیم برگه آزمایش عسل را بهتر بخوانیم، یکی از ترکیب‌های جالب برای بررسی، دیاستاز + HMF است.

برای مثال:

دیاستاز بالا + HMF پایین

می‌تواند با عسل کمتر تحت تأثیر حرارت و نگهداری نامناسب سازگار باشد.

دیاستاز پایین + HMF بالا

می‌تواند زنگ هشدار بیشتری درباره حرارت یا شرایط نگهداری ایجاد کند و نیاز به بررسی دقیق‌تر داشته باشد.

دیاستاز پایین + HMF پایین

ممکن است در برخی عسل‌های دارای فعالیت طبیعی آنزیمی پایین دیده شود و باید نوع عسل نیز بررسی شود.

این مثال‌ها تشخیص قطعی نیستند؛ فقط نشان می‌دهند چرا نگاه کردن به چند شاخص در کنار هم بهتر از تمرکز روی یک عدد است.

جمع‌بندی؛ عدد دیاستاز عسل چه چیزی را نشان می‌دهد؟

دیاستاز یکی از شاخص‌های مهم کیفیت عسل و نشان‌دهنده فعالیت آنزیمی آن است.

فعالیت دیاستاز می‌تواند تحت تأثیر حرارت و نگهداری طولانی‌مدت کاهش پیدا کند؛ به همین دلیل در کنار HMF برای ارزیابی وضعیت عسل مورد توجه قرار می‌گیرد.

برای عسل‌های معمولی، مقررات اتحادیه اروپا حداقل ۸ DN در مقیاس Schade را تعیین کرده است؛ اما برای عسل‌هایی با محتوای طبیعی پایین آنزیم، مانند برخی عسل‌های مرکبات، در شرایط مشخص حداقل ۳ DN پذیرفته شده است.

اما مهم‌ترین نکته این است:

دیاستاز بالا به‌تنهایی عسل را طبیعی‌تر نمی‌کند و دیاستاز پایین نیز به‌تنهایی به معنی تقلبی بودن عسل نیست.

برای ارزیابی دقیق‌تر، باید دیاستاز را در کنار HMF، پرولین، ساکاروز، رطوبت، قندها و سایر شاخص‌های برگه آزمایش بررسی کرد.

در نهایت، همان‌طور که در بررسی پرولین، ساکاروز و HMF دیدیم:

برگه آزمایش عسل یک پازل است؛ دیاستاز فقط یکی از قطعات آن است.