HMF عسل چیست؟ عدد HMF در برگه آزمایش چه چیزی را نشان می‌دهد؟

اگر تاکنون برگه آزمایش عسل را دیده باشید، احتمالاً با عبارت HMF یا 5-HMF روبه‌رو شده‌اید. ممکن است این سؤال برایتان پیش آمده باشد که HMF چیست، چرا در آزمایش عسل اندازه‌گیری می‌شود و مثلاً عدد ۱۰ یا ۳۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم چه معنایی دارد.

HMF یکی از شاخص‌های مهم برای ارزیابی کیفیت عسل است و می‌تواند اطلاعاتی درباره حرارت‌دیدن و شرایط نگهداری عسل در اختیار ما قرار دهد. به همین دلیل در استانداردهای بین‌المللی و مقررات مربوط به عسل نیز برای آن حد مشخصی تعیین شده است.

اما HMF به‌تنهایی نمی‌تواند طبیعی یا تقلبی بودن عسل را ثابت کند. در این مقاله می‌بینیم HMF دقیقاً چیست، چگونه تشکیل می‌شود و چطور باید عدد آن را در برگه آزمایش عسل تفسیر کنیم.

HMF چیست؟

HMF مخفف 5-Hydroxymethylfurfural یا 5-هیدروکسی‌متیل‌فورفورال است؛ ترکیبی که در اثر واکنش‌های شیمیایی مربوط به قندها ایجاد می‌شود.

عسل به‌طور طبیعی حاوی قندهای ساده، به‌ویژه فروکتوز و گلوکز است. در شرایطی مانند حرارت بالا یا نگهداری طولانی‌مدت، به‌خصوص در دمای نامناسب، واکنش‌های شیمیایی می‌توانند باعث تشکیل و افزایش HMF شوند. به همین دلیل مقدار HMF یکی از شاخص‌هایی است که برای بررسی کیفیت عسل مورد توجه قرار می‌گیرد.

بنابراین وجود مقدار کمی HMF لزوماً به معنی خراب یا تقلبی بودن عسل نیست.

مقدار HMF و روند افزایش آن مهم است.

چرا HMF در عسل تشکیل می‌شود؟

مهم‌ترین عواملی که می‌توانند باعث افزایش HMF در عسل شوند عبارت‌اند از:

• حرارت دادن عسل

• نگهداری طولانی‌مدت

• نگهداری در دمای بالا

• شرایط نامناسب فرآوری و انبارداری

• گذشت زمان

حرارت یکی از مهم‌ترین عوامل افزایش HMF است. پژوهش‌های آزمایشگاهی نشان داده‌اند که افزایش دما و مدت زمان حرارت‌دهی می‌تواند مقدار HMF عسل را افزایش دهد. همچنین HMF در طول نگهداری نیز می‌تواند به تدریج افزایش پیدا کند.

به همین دلیل، HMF را می‌توان تا حدی مانند یک ردپای شیمیایی از تاریخچه حرارتی و نگهداری عسل در نظر گرفت.

البته این تعبیر به این معنی نیست که از روی HMF می‌توان دقیقاً فهمید عسل چه زمانی یا در چه دمایی حرارت دیده است؛ عوامل مختلفی در تشکیل HMF نقش دارند.

آیا HMF در عسل طبیعی هم وجود دارد؟

بله.

این نکته مهم است.

HMF فقط در عسل حرارت‌دیده یا تقلبی وجود ندارد. مقدار HMF می‌تواند در عسل طبیعی نیز وجود داشته باشد و در طول زمان افزایش پیدا کند.

به همین دلیل، صرف مشاهده HMF در برگه آزمایش به معنی وجود تقلب نیست.

مسئله اصلی مقدار HMF و شرایطی است که می‌تواند باعث افزایش آن شده باشد.

استانداردهای کیفیت عسل نیز به همین دلیل برای HMF یک حد مشخص در نظر گرفته‌اند.

حد مجاز HMF عسل چقدر است؟

طبق استاندارد عمومی مورد استفاده در Codex، مقدار HMF عسل پس از فرآوری و اختلاط نباید بیشتر از ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم (mg/kg) باشد.

برای عسل‌هایی که منشأ آن‌ها مناطق با آب‌وهوای گرمسیری اعلام شده است و همچنین مخلوط‌هایی از این عسل‌ها، حد ۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم در نظر گرفته شده است.

مقررات اتحادیه اروپا نیز برای عسل به‌طور عمومی حداکثر ۴۰ mg/kg را تعیین کرده و برای عسل‌هایی با منشأ مناطق گرمسیری استثنای ۸۰ mg/kg را در نظر گرفته است.

بنابراین اگر در یک برگه آزمایش مقدار HMF را مثلاً به صورت زیر ببینید:

HMF: 12 mg/kg

این عدد به این معنی است که در هر کیلوگرم عسل، ۱۲ میلی‌گرم HMF اندازه‌گیری شده است.

اما برای تفسیر دقیق‌تر، باید نوع عسل، استاندارد مورد استفاده و سایر نتایج آزمایش نیز در نظر گرفته شوند.

آیا HMF کمتر یعنی عسل بهتر است؟

در بسیاری از موارد، HMF پایین نشانه خوبی از نظر وضعیت حرارتی و تازگی نسبی عسل است؛ اما نباید از آن یک قانون ساده ساخت که:

«هرچه HMF کمتر باشد، عسل حتماً بهتر است.»

عسل طبیعی تازه می‌تواند HMF بسیار پایینی داشته باشد، اما HMF در طول زمان و تحت شرایط خاص نگهداری می‌تواند افزایش پیدا کند.

همچنین مقدار HMF به عوامل مختلفی مانند دما، مدت نگهداری و شرایط فرآوری وابسته است. بنابراین عدد HMF باید در زمینه مناسب تفسیر شود.

اگر HMF بالا باشد یعنی عسل تقلبی است؟

خیر.

این یکی از مهم‌ترین نکاتی است که هنگام خواندن برگه آزمایش عسل باید به آن توجه کرد.

HMF بالا می‌تواند با حرارت‌دیدگی بیش از حد یا نگهداری نامناسب و طولانی‌مدت مرتبط باشد، اما به‌تنهایی اثبات نمی‌کند که به عسل شکر یا شربت اضافه شده است.

در واقع HMF بیشتر به عنوان یک شاخص کیفیت و تغییرات ناشی از حرارت و نگهداری شناخته می‌شود.

برای بررسی اصالت عسل باید شاخص‌های دیگری نیز بررسی شوند و در صورت نیاز از آزمایش‌های تخصصی تشخیص تقلب استفاده شود. مرورهای علمی درباره ترکیب و اصالت عسل نیز HMF را در کنار شاخص‌هایی مانند قندها، رطوبت، اسیدیته، هدایت الکتریکی و فعالیت دیاستاز بررسی می‌کنند.

پس بهتر است این دو جمله را از هم جدا کنیم:

HMF بالا می‌تواند یک علامت هشدار درباره کیفیت و شرایط حرارتی عسل باشد.

اما:

HMF بالا به‌تنهایی به معنی تقلبی بودن عسل نیست.

HMF چه ارتباطی با حرارت دادن عسل دارد؟

حرارت می‌تواند سرعت تشکیل HMF را افزایش دهد.

این موضوع اهمیت زیادی دارد، زیرا عسل برای فرآوری، مایع‌سازی یا بسته‌بندی ممکن است در برخی شرایط گرم شود. اگر حرارت زیاد باشد یا عسل برای مدت طولانی در معرض دمای بالا قرار بگیرد، مقدار HMF می‌تواند افزایش پیدا کند.

در یک مطالعه درباره فرآوری حرارتی عسل، افزایش دما و مدت زمان حرارت‌دهی و همچنین شرایط نگهداری، همگی اثر قابل توجهی بر تشکیل HMF داشتند.

پژوهش دیگری نیز اثر فرآوری حرارتی و نگهداری طولانی‌مدت را بررسی کرد و نشان داد که فرآوری حرارتی می‌تواند ویژگی‌های کیفی عسل را تحت تأثیر قرار دهد و HMF از جمله شاخص‌های حساس به این تغییرات است.

بنابراین وقتی HMF را در برگه آزمایش می‌بینیم، یکی از سؤال‌های مهم این است:

عسل در چه شرایطی فرآوری و نگهداری شده است؟

آیا نگهداری عسل هم HMF را افزایش می‌دهد؟

بله.

HMF فقط در اثر حرارت ایجاد نمی‌شود؛ مقدار آن می‌تواند در طول نگهداری نیز افزایش پیدا کند.

سرعت این تغییر به شرایط نگهداری، به‌خصوص دما و مدت زمان، وابسته است. هرچه شرایط برای واکنش‌های شیمیایی مساعدتر باشد، احتمال افزایش HMF بیشتر می‌شود.

به همین دلیل است که نمی‌توان همیشه عدد HMF را بدون دانستن زمان تولید و شرایط نگهداری تفسیر کرد.

برای مثال، دو عسل ممکن است هر دو طبیعی باشند، اما عسل قدیمی‌تری که مدت بیشتری در شرایط نامناسب نگهداری شده است، HMF بیشتری داشته باشد.

HMF و دیاستاز چه تفاوتی دارند؟

HMF و دیاستاز هر دو در ارزیابی کیفیت عسل اهمیت دارند، اما اطلاعات متفاوتی ارائه می‌کنند.

HMF بیشتر به افزایش ترکیبات حاصل از تغییرات شیمیایی قندها در اثر حرارت و نگهداری مربوط است.

در مقابل، دیاستاز یک شاخص فعالیت آنزیمی است و فعالیت آنزیم‌ها می‌تواند در اثر حرارت و گذشت زمان کاهش پیدا کند.

به همین دلیل، بررسی هم‌زمان HMF و دیاستاز می‌تواند اطلاعات بیشتری درباره وضعیت عسل نسبت به بررسی یکی از این دو شاخص به تنهایی ارائه دهد. مقررات اتحادیه اروپا نیز این دو پارامتر را در کنار یکدیگر در الزامات کیفیت عسل قرار داده است.

به زبان ساده:

HMF بالا → می‌تواند نشانه افزایش تغییرات حرارتی/نگهداری باشد.

دیاستاز پایین → می‌تواند نشان‌دهنده کاهش فعالیت آنزیمی باشد.

اما تفسیر نهایی باید بر اساس مجموعه نتایج آزمایش انجام شود.

عدد HMF در برگه آزمایش را چگونه بخوانیم؟

فرض کنید در برگه آزمایش نوشته شده باشد:

HMF: 8 mg/kg

یعنی در هر کیلوگرم نمونه عسل، ۸ میلی‌گرم HMF اندازه‌گیری شده است.

اگر مقدار دیگری مانند:

HMF: 28 mg/kg

وجود داشته باشد، این عدد بالاتر است و نشان‌دهنده HMF بیشتری در نمونه است.

اما برای تفسیر این اعداد نباید فقط بگوییم:

«۸ خوب است و ۲۸ بد است.»

باید ببینیم:

• عسل چه نوعی است؟

• چه زمانی برداشت شده؟

• چه مدت نگهداری شده؟

• در چه شرایطی نگهداری شده؟

• آیا فرآوری حرارتی داشته است؟

• مقدار دیاستاز چقدر است؟

• سایر شاخص‌های برگه آزمایش چه وضعیتی دارند؟

به این ترتیب، عدد HMF معنای دقیق‌تری پیدا می‌کند.

آیا HMF پایین می‌تواند نشان‌دهنده عسل تازه باشد؟

HMF پایین می‌تواند با عسل تازه‌تر و عسل کمتر حرارت‌دیده سازگار باشد، اما HMF به‌تنهایی ساعت یا تاریخ تولید عسل نیست.

برای مثال، عسل طبیعی که مدت زیادی در شرایط مناسب نگهداری شده است می‌تواند همچنان HMF نسبتاً پایینی داشته باشد.

از طرف دیگر، شرایط نامناسب حرارتی می‌تواند باعث افزایش سریع‌تر HMF شود.

پس بهتر است بگوییم:

HMF یک شاخص مفید برای ارزیابی وضعیت حرارتی و تغییرات عسل در طول نگهداری است، نه یک شاخص مستقیم برای تعیین سن عسل.

آیا HMF برای همه انواع عسل یکسان تفسیر می‌شود؟

خیر، همیشه نمی‌توان یک عدد ثابت را بدون توجه به نوع و منشأ عسل تفسیر کرد.

برای مثال، مقررات اتحادیه اروپا برای عسل‌های دارای منشأ مناطق گرمسیری حد HMF بالاتری در نظر گرفته است.

همچنین برخی عسل‌ها ویژگی‌های طبیعی متفاوتی دارند و استانداردها ممکن است برای آن‌ها استثناهایی داشته باشند.

بنابراین هنگام بررسی برگه آزمایش باید نوع عسل و استانداردی که آزمایش بر اساس آن ارزیابی شده است را نیز در نظر گرفت.

HMF یکی از قطعات پازل برگه آزمایش است

اگر بخواهیم یک برگه آزمایش عسل را درست بخوانیم، بهتر است به جای تمرکز روی یک عدد، مجموعه‌ای از شاخص‌ها را در کنار یکدیگر ببینیم.

برای نمونه:

HMF
اطلاعاتی درباره تغییرات حرارتی و نگهداری عسل می‌دهد.

دیاستاز
فعالیت آنزیمی عسل را نشان می‌دهد.

پرولین
یکی از اسیدهای آمینه مهم عسل و شاخصی مورد توجه در ارزیابی کیفیت و رسیدگی آن است.

ساکاروز
بخشی از ترکیب قندی عسل را نشان می‌دهد.

رطوبت
در پایداری عسل و احتمال تخمیر اهمیت دارد.

فروکتوز و گلوکز
بخش اصلی قندهای عسل را تشکیل می‌دهند و در ارزیابی ترکیب قندی آن اهمیت دارند.

هرکدام از این اعداد بخشی از اطلاعات را در اختیار ما قرار می‌دهند.

به همین دلیل، یک عدد به‌تنهایی نمی‌تواند تمام کیفیت یا اصالت عسل را مشخص کند.

جمع‌بندی؛ HMF عسل چه چیزی را نشان می‌دهد؟

HMF یا 5-Hydroxymethylfurfural یکی از شاخص‌های مهم کیفیت عسل است که مقدار آن می‌تواند تحت تأثیر حرارت، مدت نگهداری و شرایط نگهداری افزایش پیدا کند.

طبق استاندارد عمومی Codex و مقررات اتحادیه اروپا، حد عمومی HMF برای عسل ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم است و برای عسل‌هایی با منشأ مناطق گرمسیری در مقررات مربوطه حد ۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم در نظر گرفته شده است.

اما مهم‌ترین نکته این است:

HMF پایین به‌تنهایی ثابت نمی‌کند که عسل طبیعی است و HMF بالا نیز به‌تنهایی به معنی تقلبی بودن عسل نیست.

HMF بیشتر به ما کمک می‌کند درباره وضعیت حرارتی و تغییرات ناشی از نگهداری عسل اطلاعات به دست آوریم.

برای بررسی دقیق‌تر کیفیت و اصالت عسل، بهتر است HMF را در کنار شاخص‌هایی مانند پرولین، ساکاروز، دیاستاز، رطوبت، فروکتوز و گلوکز و در صورت نیاز آزمایش‌های تخصصی‌تر بررسی کنیم.

در واقع، همان‌طور که در مقاله‌های مربوط به پرولین و ساکاروز دیدیم، برگه آزمایش عسل یک پازل است و HMF فقط یکی از قطعات آن است.