4 مقاله
چرا به آبغوره نمک می‌زنند؟ نقش نمک در نگهداری آبغوره
نمک یکی از روش‌های سنتی برای کمک به نگهداری آبغوره است، اما دلیل آن فقط جلوگیری از کپک نیست. نمک با کاهش فعالیت آبی می‌تواند شرایط رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها را دشوارتر کند. در این مقاله نقش نمک، ارتباط آن با فعالیت آبی، تفاوت آن با اسیدیته آبغوره و محدودیت‌های استفاده از نمک را بررسی می‌کنیم.
۷ دقیقه مطالعه۲۶ مرداد ۱۴۰۵
آبغوره یا آبلیمو؟ تفاوت طعم و اسیدهای آلی این دو چاشنی
آبغوره و آبلیمو هر دو از چاشنی‌های اسیدی محبوب در آشپزی ایرانی هستند، اما از نظر منشأ گیاهی، ترکیب اسیدهای آلی، طعم، کاربرد و ویژگی‌های شیمیایی تفاوت‌هایی دارند. در این مقاله تفاوت اسید تارتاریک موجود در انگور و اسید سیتریک غالب در مرکبات را بررسی می‌کنیم و توضیح می‌دهیم چرا طعم ترشی آبغوره با آبلیمو یکسان نیست.
۷ دقیقه مطالعه۲۶ مرداد ۱۴۰۵
چطور آبغوره را در خانه نگهداری کنیم که کپک نزند؟
آبغوره به دلیل اسیدیته طبیعی می‌تواند در برابر بسیاری از میکروارگانیسم‌ها محیط نامساعدی ایجاد کند، اما اسیدی بودن به‌تنهایی تضمین‌کننده ماندگاری یا جلوگیری از کپک نیست. در این راهنما بررسی می‌کنیم pH، نمک، فعالیت آبی، دما، نور، اکسیژن، ظرف و بهداشت فرآوری چه نقشی در نگهداری آبغوره دارند و اگر روی آبغوره کپک مشاهده شد چه کاری باید انجام داد.
۸ دقیقه مطالعه۲۶ مرداد ۱۴۰۵
چرا آبغوره بعضی وقت‌ها تیره می‌شود؟ بررسی علمی تغییر رنگ آبغوره
تیره شدن آبغوره همیشه به معنی خراب شدن آن نیست. تغییر رنگ می‌تواند در اثر واکنش‌های آنزیمی و شیمیایی، تماس با اکسیژن، دما، نور، زمان نگهداری و تغییرات ترکیبات فنولی رخ دهد. در این مقاله بررسی می‌کنیم چرا آبغوره که در ابتدا رنگی روشن و سبزمایل دارد، ممکن است به‌مرور زردتر، کدرتر یا تیره‌تر شود و چگونه می‌توان تفاوت تغییر رنگ طبیعی از نشانه‌های فساد را بهتر تشخیص داد.
۸ دقیقه مطالعه۲۶ مرداد ۱۴۰۵