چرا آبغوره بعضی وقت‌ها تیره می‌شود؟ بررسی علمی تغییر رنگ آبغوره
۸ دقیقه مطالعه۲۶ مرداد ۱۴۰۵نویسنده: علی عبدی
آبغوره از آب‌گیری انگور نارس تهیه می‌شود و به دلیل اسیدهای آلی فراوان، طعم ترش و مشخصی دارد. پژوهش‌های انجام‌شده روی آب انگور نارس نشان داده‌اند که ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های حسی آن به رقم انگور و زمان برداشت وابسته است. در یک مطالعه روی شش رقم انگور، pH آب انگور نارس حدود ۲٫۶ تا ۲٫۹ و اسیدیته قابل تیتر آن حدود ۱۷٫۴ تا ۴۰٫۵ گرم در لیتر گزارش شد. همین مطالعه نشان داد زمان برداشت نیز بر pH، اسیدهای آلی، قندها و رنگ محصول اثر می‌گذارد.
اما چرا رنگ آبغوره ممکن است بعد از مدتی تغییر کند؟
پاسخ را باید در ترکیبات طبیعی انگور و واکنش‌هایی که بعد از آب‌گیری اتفاق می‌افتند جست‌وجو کرد.
۱. اولین دلیل مهم: اکسید شدن ترکیبات فنولی
انگور حاوی ترکیبات فنولی مختلفی است. این ترکیبات بخشی از ویژگی‌های طعمی، رنگی و شیمیایی انگور و محصولات حاصل از آن را تشکیل می‌دهند.
وقتی انگور آب‌گیری می‌شود، ساختار سلولی آن از بین می‌رود و ترکیباتی که پیش از آن در بخش‌های جداگانه سلول قرار داشتند، می‌توانند بیشتر با یکدیگر و با اکسیژن تماس پیدا کنند.
یکی از مهم‌ترین مسیرهای تغییر رنگ، اکسیداسیون ترکیبات فنولی است.
در این فرآیند، برخی ترکیبات فنولی به ترکیبات اکسیدشده‌ای مانند کینون‌ها تبدیل می‌شوند. کینون‌ها نیز می‌توانند در واکنش‌های بعدی شرکت کرده و ترکیبات پلیمری با رنگ‌های تیره‌تر ایجاد کنند.
در آب انگور، این فرآیند یکی از مکانیسم‌های شناخته‌شده قهوه‌ای‌شدن است.
بنابراین:
اکسیژن + ترکیبات فنولی + فعالیت آنزیمی → اکسیداسیون → تشکیل ترکیبات رنگی تیره‌تر
البته این تنها مسیر تغییر رنگ نیست.
۲. نقش آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز چیست؟
یکی از آنزیم‌هایی که در قهوه‌ای‌شدن محصولات گیاهی اهمیت دارد، پلی‌فنل‌اکسیداز یا PPO است.
این آنزیم می‌تواند اکسیداسیون برخی ترکیبات فنولی را تسریع کند. محصولات حاصل از این واکنش‌ها در ادامه می‌توانند به ترکیبات رنگی تیره‌تر تبدیل شوند.
مطالعات انجام‌شده روی آب انگور نشان داده‌اند که PPO در فرآیند قهوه‌ای‌شدن آب انگور نقش دارد. در یک مطالعه جدید روی آب انگور، پژوهشگران توضیح داده‌اند که PPO با اکسید کردن ترکیبات فنولی و سپس پلیمریزه‌شدن محصولات اکسیداسیون، می‌تواند به ایجاد رنگ قهوه‌ای منجر شود.
به همین دلیل، آب‌گیری و خرد شدن بافت انگور می‌تواند شرایطی ایجاد کند که واکنش‌های اکسیداسیون راحت‌تر اتفاق بیفتند.
۳. چرا آبغوره تازه ممکن است روشن‌تر باشد؟
وقتی آبغوره تازه تهیه می‌شود، هنوز بسیاری از واکنش‌های مربوط به نگهداری طولانی‌مدت فرصت زیادی برای پیشرفت نداشته‌اند.
اما با گذشت زمان، ترکیبات موجود در آن می‌توانند تحت تأثیر:
اکسیژن
دما
نور
زمان
فعالیت آنزیمی
نوع انگور
روش فرآوری
تغییر کنند.
در نتیجه ممکن است رنگ آبغوره نسبت به روز اول تغییر کند.
این موضوع الزاماً به معنی خراب شدن محصول نیست.
۴. دما می‌تواند تغییر رنگ را تشدید کند
دما یکی از عوامل مهم در پایداری رنگ محصولات انگور است.
در مطالعات انجام‌شده روی آب انگور، افزایش دمای نگهداری با افزایش تخریب برخی ترکیبات رنگی و افزایش تشکیل رنگ‌های قهوه‌ای مرتبط بوده است.
برای مثال، یک مطالعه روی آب انگور قرمز نشان داد که افزایش دمای نگهداری از ۵ درجه سانتی‌گراد به ۲۵ و ۳۵ درجه، تخریب آنتوسیانین‌ها و ایجاد رنگ قهوه‌ای را افزایش داد. در همان مطالعه، نگهداری در دمای پایین‌تر باعث کاهش سرعت این تغییرات شد.
البته این نتایج مربوط به آب انگور مورد مطالعه است و نباید دقیقاً همان نرخ تغییر را برای هر آبغوره‌ای تعمیم داد؛ چون رقم انگور، ترکیبات محصول، فرآوری و شرایط نگهداری متفاوت هستند.
اما یک اصل کلی روشن است:
دمای بالاتر معمولاً پایداری بسیاری از ترکیبات حساس موجود در آب انگور را کاهش می‌دهد.
۵. نور هم می‌تواند روی رنگ اثر بگذارد
نور نیز می‌تواند باعث تغییر برخی ترکیبات حساس موجود در محصولات گیاهی شود.
در مطالعات مربوط به آب انگور، تغییرات رنگ در طول فرآوری و نگهداری به مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی و آنزیمی نسبت داده شده است. حتی در یک مطالعه، تغییرات ترکیبات مربوط به رنگ سبز در شرایط نوری مختلف بررسی شد.
بنابراین اگر هدف حفظ ظاهر اولیه آبغوره باشد، نگهداری در ظرف مناسب و دور از نور مستقیم منطقی‌تر از قرار دادن آن در معرض نور است.
۶. آیا ترش بودن آبغوره جلوی تغییر رنگ را می‌گیرد؟
نه به‌طور کامل.
آبغوره به دلیل وجود اسیدهای آلی، محیط اسیدی دارد. پژوهش روی آب انگور نارس نشان داده است که pH آن می‌تواند بسیار پایین باشد و ترکیبات اسیدی بخش مهمی از ویژگی‌های آن هستند.
این اسیدیته می‌تواند روی پایداری و واکنش‌های شیمیایی مختلف اثر بگذارد، اما اسیدی بودن به معنی توقف تمام واکنش‌های تغییر رنگ نیست.
آبغوره ممکن است همچنان در طول زمان:
اکسید شود؛
کدرتر شود؛
رنگ آن تغییر کند؛
برخی ترکیبات فنولی آن تغییر کنند.
بنابراین نباید نتیجه گرفت که:
«چون آبغوره ترش است، پس رنگ آن هیچ‌وقت تغییر نمی‌کند.»
۷. خود انگور هم روی رنگ آبغوره تأثیر دارد
همه آبغوره‌ها دقیقاً یکسان نیستند.
رقم انگور، مرحله رسیدگی، شرایط رشد و زمان برداشت می‌توانند روی ترکیبات شیمیایی آبغوره اثر بگذارند.
در یک مطالعه که شش رقم انگور را در زمان‌های مختلف برداشت بررسی کرد، مشخص شد زمان برداشت بر pH، اسیدهای آلی، قندها و ویژگی‌های حسی آب انگور نارس اثر دارد. همچنین تفاوت‌هایی در ویژگی‌های رنگی نمونه‌ها مشاهده شد.
مطالعه دیگری نیز تفاوت قابل توجهی میان چهار رقم انگور از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ترکیبات فنولی آبغوره نشان داد.
پس اگر دو آبغوره رنگ یکسانی نداشته باشند، لزوماً یکی از آنها خراب نیست.
۸. آیا تیره شدن آبغوره یعنی خراب شده است؟
نه، صرفاً تغییر رنگ برای تشخیص فساد کافی نیست.
این نکته بسیار مهم است.
تغییر رنگ می‌تواند نتیجه واکنش‌های شیمیایی و آنزیمی باشد، در حالی که فساد میکروبی مسئله دیگری است.
پژوهش‌ها نشان داده‌اند که آب انگور نارس به دلیل اسیدیته و ترکیبات موجود در آن می‌تواند اثر مهاری بر برخی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا داشته باشد؛ با این حال این به معنی مصونیت کامل محصول در برابر فساد نیست. پژوهش دیگری نیز تأکید کرده که محصولات انگور نارس می‌توانند بعد از تولید دچار آلودگی ثانویه شوند، به‌خصوص در شرایط تولید خانگی.
بنابراین برای ارزیابی وضعیت آبغوره نباید فقط به رنگ نگاه کرد.
۹. چه تغییراتی بیشتر به اکسیداسیون مربوط هستند؟
اگر آبغوره به‌مرور کمی:
زردتر شود،
کدرتر شود،
رنگ سبز اولیه آن کاهش پیدا کند،
یا اندکی تیره‌تر شود،
این تغییرات می‌توانند با واکنش‌های اکسیداسیون و تغییر ترکیبات فنولی مرتبط باشند.
در آب انگور، پژوهش‌ها قهوه‌ای‌شدن را به واکنش‌های آنزیمی و غیرآنزیمی نسبت داده‌اند.
اما از روی ظاهر به‌تنهایی نمی‌توان علت دقیق تغییر رنگ یک بطری خاص را تعیین کرد.
۱۰. چه زمانی تغییرات ظاهری نگران‌کننده‌تر هستند؟
اگر علاوه بر تغییر رنگ، نشانه‌های غیرمعمول دیگری مانند:
کپک قابل مشاهده،
بوی غیرعادی،
گاز یا فشار غیرعادی در ظرف،
تغییر شدید و غیرمعمول بافت،
یا نشانه‌های واضح فساد
وجود داشته باشد، مسئله دیگر صرفاً «تغییر رنگ طبیعی در اثر نگهداری» نیست.
در چنین شرایطی نباید صرفاً با تکیه بر اسیدی بودن آبغوره یا وجود نمک، محصول را سالم فرض کرد.
۱۱. چطور تغییر رنگ آبغوره را کمتر کنیم؟
اگر هدف حفظ کیفیت ظاهری و کاهش تغییرات در طول نگهداری باشد، چند عامل اهمیت دارند:
کاهش تماس با اکسیژن
هرچه تماس محصول با هوا کمتر باشد، فرصت برخی واکنش‌های اکسیداسیون نیز کمتر می‌شود.
دور نگه داشتن از نور مستقیم
نور می‌تواند روی پایداری برخی ترکیبات حساس اثر بگذارد.
کنترل دما
دمای بالاتر می‌تواند سرعت برخی واکنش‌های تخریب و تغییر رنگ را افزایش دهد. مطالعات آب انگور نشان داده‌اند که نگهداری در دمای پایین‌تر می‌تواند روند برخی تغییرات رنگی را کاهش دهد.
استفاده از ظرف مناسب
ظرف تمیز و مناسب و بسته‌بندی صحیح، علاوه بر حفظ کیفیت، می‌تواند احتمال آلودگی ثانویه را نیز کاهش دهد.
آیا آبغوره تیره‌شده را باید دور ریخت؟
صرفاً به دلیل تغییر رنگ، نمی‌توان گفت که آبغوره حتماً خراب شده است.
تغییر رنگ می‌تواند بخشی از تغییرات شیمیایی محصول در طول نگهداری باشد.
اما اگر تغییر رنگ همراه با نشانه‌های واضح فساد باشد، وضعیت متفاوت است و نباید محصول را صرفاً به دلیل اسیدی بودن آن سالم فرض کرد.
این تفاوت مهم است:
تغییر رنگ ≠ الزاماً فساد
و در مقابل:
نبود تغییر رنگ ≠ تضمین سلامت میکروبی
جمع‌بندی
تیره شدن آبغوره می‌تواند دلایل مختلفی داشته باشد. مهم‌ترین آنها شامل اکسیداسیون ترکیبات فنولی، فعالیت آنزیم‌هایی مانند پلی‌فنل‌اکسیداز، شرایط فرآوری، دما، نور و مدت نگهداری هستند.
پژوهش‌های انجام‌شده روی آب انگور و آب انگور نارس نشان می‌دهند که ترکیبات فنولی و واکنش‌های اکسیداسیون نقش مهمی در تغییرات رنگ دارند. همچنین ویژگی‌هایی مانند رقم انگور و زمان برداشت می‌توانند روی ترکیب و رنگ محصول اثر بگذارند.
بنابراین اگر آبغوره‌ای که ابتدا روشن‌تر بوده، در طول زمان کمی تغییر رنگ دهد، نباید فقط بر اساس رنگ درباره فساد آن قضاوت کرد. برای حفظ کیفیت ظاهری نیز کنترل دما، کاهش تماس با اکسیژن، محافظت در برابر نور و رعایت بهداشت فرآوری و بسته‌بندی اهمیت دارند.
منابع علمی
Dupas de Matos et al., Chemical and sensory analysis of verjuice: an acidic food ingredient obtained from unripe grape berries, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2017.
Effect of Four Grape Varieties on the Physicochemical and Sensory Properties of Unripe Grape Verjuice, 2020.
Functional Quality and Microbiological Stability of Grape Juice During Processing..., Foods, 2025.
Storage Temperature Impacts on Anthocyanins Degradation, Color Changes and Haze Development in Juice of “Merlot” and “Ruby” Grapes, 2018.
Effect of Thermosonication on Amino Acids, Phenolic Compounds, Sensory Properties and Microbial Quality in Freshly Squeezed Verjuice, Foods, 2023.
